Очищенные, промытые и мелко нарезанные лук репчатый и морковь положить на сковороду с разогретым маслом, поставить на умеренный огонь и, помешивая, пассеровать 15 минут.
Муку пшеничную просеять, высыпать на сковороду с разогретым сливочным маслом, поставить на умеренный огонь и, помешивая, пассеровать до светло-желтого цвета. Сняв с огня, развести горячим молоком при непрерывном взбивании веничком. Полученный молочный соус прокипятить 5 минут и процедить через сито.
Желтки свежих яиц взбить веничком, влить прокипяченное, охлажденное до 70 градусов молоко и поставить на огонь. Непрерывно помешивая веничком, варить при температуре не выше 70 градусов, пока масса загустеет и станет однородной. Полученную яичную заправку снять с огня и процедить через сито.
Свежие шампиньоны или белые грибы перебрать, промыть, зачистить и мелко нарезать. Нарезанные грибы положить в сотейник, добавить сливочное масло, немного воды, накрыть крышкой, поставить на умеренный огонь. Периодически помешивая, тушить 25—30 минут, добавляя в процессе тушения горячую воду взамен испарившейся.
Тушеные грибы вместе с пассерованной морковью и репчатым луком пропустить через мясорубку. Измельченную массу перенести в кастрюлю, соединить с молочным соусом и на слабом огне варить 25 минут, удаляя образовавшуюся на поверхности пену. Затем массу протереть через частое сито и полученное пюре, если надо, разбавить кипящей водой или бульоном до нужной густоты. После этого суп поставить на огонь, довести до кипения, охладить до 80 градусов, заправить яичной заправкой, добавить соль и размешать.
Подают на стол с гренками. В тарелки кладут по кусочку сливочного масла. Часть проваренных молотых грибов можно положить в тарелки.
Продуктов на порцию (в граммах): грибов шампиньонов или белых — 100, лука репчатого — 15, моркови — 10, масла сливочного для тушения грибов — 10 и на заправку — 5, воды — 300, соли—по вкусу; для молочного соуса: муки пшеничной — 20, масла сливочного — 10, молока — 75; для яичной заправки: желтков свежих яиц — 0,5 шт., молока — 75.
| 
